Оборудования для производства соков

Оборудования для производства соков

 Индустрия фруктового сока – это относительно молодая отрасль. Производство сока в большихпромышленных объемах началось с 1940-х гг., когда в США был разработан первый выпарной аппарат для концентрации сока цитрусовых. Как результат ужесточения гигиенических стандартов, срок хранения продукта увеличивался, главное условие роста компаний производителей. На этих насыщенных рынках все больший объем приобретает ниша продуктов, выработанных из тропических фруктов и так называемые соки премиум класса (NFC – not from concentrate = не изконцентрата), а также пюре, органические соки и соки, содержащие вторичные растительные метаболиты (продукты обмена веществ растений). Если вы окинете взглядом отдел напитков в супермаркете, то вы обнаружите огромное разнообразие фруктовых и овощных соков. В действительности, никакой другой сектор пищевой промышленности не отличается такой высокой  степенью диверсификации фруктовЗдоровое питание становится девизом настоящего времени. 

Производство яблочного сока

Производство «натурально мутного» яблочного сока  Яблочный сок с «натуральной мутностью» приобретает все большую популярность благодаря 
своему имиджу естественного и здорового продукта. В Германии от 20 до 25 процентов всего  яблочного сока потребляется в виде яблочного сока с «натуральной мутностью».  Потребители ожидают, что будет сохраняться равномерное распределение мякоти в соке с  «натуральной мутностью», другими словами, она не должна оседать. Ряд физических переменных  отвечают за стабильность взвеси частиц, определяющих мутность: 
Размер частиц 
Плотность частиц 
Вязкость жидкой фазы
Форма частиц 
Заряд частиц

Измельчение яблок перед извлечением сока  Первым важным технологическим этапом в производстве яблочного сока является измельчение  яблок. Для прессов желательным (технологически требуемым) размером являются кусочки  размером от 5 до 8 мм, а для декантеров от 3 до 5 мм. Механическое разрушение клеточной ткани  повышает их пространственное разделение и обеспечивает взаимодействие содержащихся в  плодах ферментов с жидкостью вакуолей. Сразу запускаются процессы неконтролируемого  окисления и разрушения пектина, а также реакция образования твердой взвеси.  Система измельчения целых яблок должна отвечать следующим требованиям:  Герметичная система, которая должна исключить увеличение количества воздуха сверх того,  которое уже содержится в межклеточном пространстве. Это позволит существенно уменьшить  пенообразование и расход аскорбиновой кислоты.  Узкий диапазон распределения частиц по размеру в зависимости от степени спелости. Если  частицы яблок слишком большие, то это приведет к меньшему выходу продукта; а если они  слишком мелкие, то это увеличит количество коллоидных частиц, что усложнит фазовое  разделение. Наиболее часто применяемые быстродействующие протирочные машины или молотковые мелницы отвечабт этим тебованиям лишь в некоторой степени. Эксцентриковый винтовой насос с принудительной загрузкой из заполненного сырьем бункера, расположенного перед ним,  обеспечивает предварительное измельчение яблок и их последующую подачу в мацератор,  расположенный в непосредственной близости внутри герметичной системы; мацератор  имеет сменную решетку и режущую головку. Количество режущих пластин в мацераторе может  быть различным. Это позволяет выполнять индивидуальную настройку в зависимости от состояния  плодов. Зрелые яблоки следует резать на более крупные кусочки, при этом недостаточно  созревшие плоды требуют более интенсивного измельчения.